Tutaj jesteś: Jedzenie i Picie > Gotowanie i Pieczenie > Techniki pieczenia > Czym zastąpić cukier w ciastach i innych wypiekach?

Czym zastąpić cukier w ciastach i innych wypiekach?

Stopień trudności: łatwe
, specjalista Tipy.pl
 4.2/5 (6 ocen)
Oceń 
Udostępnij
 1 z 14 
Cukier ma o wiele większe znaczenie w piekarnictwie, niż tylko nadawanie słodkiego smaku. Zapewnia wypiekom odpowiednią wilgotność i delikatność, w procesie pieczenia rozpuszcza się, a w wysokich temperaturach karmelizuje. Co więcej, wydłuża okres, w którym wypieki zachowują świeżość i odpowiada za chrupiącą konsystencję między innymi ciasteczek. Z powodu wielu niezwykle istotnych właściwości nie powinno się całkowicie eliminować cukru z wypieków. W wielu przepisach można jednak zredukować jego ilość nawet o 1/3 bez wpływania na ostateczną jakość produktu. Poniżej poznasz podstawowe substytuty cukru i dowiesz się w jakich proporcjach je stosować.
1
cukier biały i brązowy
RÓŻNE RODZAJE CUKRU

Cukier rafinowany (brązowy, biały) i nierafinowany (trzcinowy, np. demerara czy turbinado) są równoważne pod względem wartości odżywczych. Brązowy cukier zawiera jedynie więcej melasy. Cukier rafinowany w 99% składa się z czystej sacharozy – węglowodanu prostego. Inne substancje słodzące, np. miód, są słodsze w smaku, dlatego możemy stosować ich mniej. Wyjątkiem jest syrop klonowy, który jest mniej słodki, niż cukier, za to jego charakterystyczny smak jest w wielu wypiekach niezastąpiony.
2
miód
NATURALNE ZAMIENNIKI CUKRU

Miód

Jest o 25-50% słodszy, niż cukier i ma wyrazisty smak. Aromat i kolor miodu zależy od jego rodzaju, np. miód gryczany jest ciemniejszy i ma mocniejszy smak, niż miód koniczynowy. Wypieki przygotowane z użyciem miodu są wilgotne i gęste, zazwyczaj pieką się szybciej, niż te zrobione na bazie cukru.

Zamiast 1 szklanki cukru użyj 3/4 szklanki + 1 łyżkę stołową miodu. Jednocześnie zredukuj ilość innych składników płynnych w przepisie o 2 łyżki. O ile przepis nie zawiera kwaśnej śmietany lub maślanki, dodaj również szczyptę sody oczyszczonej, żeby zneutralizować kwasowy odczyn ciasta.
3
syrop klonowy
Syrop klonowy

Otrzymuje się go z soku klonu cukrowego. Sok ten gotuje się do czasu, aż zgęstnieje tworząc słodki i smaczny syrop. Syrop klonowy typ A ma złotobrązowy kolor i delikatny smak. Syrop typu B jest gęstszy, ciemniejszy i lepiej nadaje się do wypieków, ponieważ ma bardziej intensywny smak.

Mimo iż syrop klonowy jest zaledwie w 60% tak słodki jak cukier, zamiast 1 szklanki cukru stosuj 3/4 szklanki syropu klonowego. Jednocześnie zmniejsz ilość składników płynnych w przepisie o 3 łyżki, żeby zachować właściwą konsystencję ciasta.
4
melasa
Melasa

Melasa to produkt uboczny w procesie produkcji cukru rafinowanego. Zawiera niewielką ilość witamin z grupy B, wapnia i żelaza. Wypiekom nadaje ciemny kolor i intensywny smak, ale nie jest tak słodka jak cukier.

Zamiast 1 szklanki cukru użyj 1 1/3 szklanki melasy. Jednocześnie zredukuj ilość płynnych składników w przepisie o 5 łyżek. Melasa ma również bardziej kwasowy odczyn, niż cukier, dlatego na każdą szklankę użytej melasy dodaj do przepisu 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Pamiętaj, by nie zastępować melasą więcej, niż połowy porcji cukru wymaganej w przepisie!
5
syro kukurydziany
Syrop kukurydziany

Znany jest również pod nazwą „cukier inwertowany”. Jest przydatny do gotowania i robienia cukierków, ponieważ - w przeciwieństwie do innych rodzajów cukru – nie krystalizuje się. Jest mniej słodki, niż cukier i nie nadaje wypiekom charakterystycznego smaku jak czynią to melasa czy miód.
6
fruktoza
Fruktoza (rafinowana)

Słodsza, niż cukier kryształ. Łatwo go nią zastąpić – po prostu dodajemy jej 1/3 mniej. Niektórzy cukiernicy twierdzą, że mimo iż wypieki przygotowane z użyciem fruktozy są słodkie, ich smak jest nieco mało wyrazisty. Fruktoza pochłania więcej wody, niż sacharoza, więc słodzone nią produkty są zazwyczaj wilgotne. Wypieki z dodatkiem fruktozy są dodatkowo ciemniejsze od tych upieczonych na bazie cukru.
7
syrop słodowy ryżowy
Syrop słodowy ryżowy

Zawiera maltozę, glukozę i węglowodany złożone. Ma bursztynowy kolor, wyglądem przypomina miód, ale nie jest aż tak słodki. Można go używać w tej samej proporcji co cukru (1:1), ale ilość płynnych składników w przepisie powinno się zredukować o 1/4 szklanki w przeliczeniu na 1 szklankę syropu ryżowego. Dla najlepszych rezultatów używaj oryginalnego syropu słodowego.
8
koncentrat soku pomarańczowego
Koncentraty owocowe (zagęszczone soki owocowe)

Takie jak koncentrat soku jabłkowego, koncentrat soku pomarańczowego czy koncentrat soku z winogron. Wspaniale zastępują cukier i nadają wypiekom bardzo interesujący aromat. Koncentraty te składają się głównie z fruktozy i glukozy.

Zamiast 1 szklanki cukru stosuj 3/4 szklanki koncentratu owocowego. Ilość substancji płynnych w przepisie zmniejsz tym samym o 3 łyżki.
9
stewia
Stewia

To naturalnie słodka roślina, która od setek lat używana jest w Ameryce Południowej. Dostępna jest wyłącznie w Internecie lub w sklepach ze zdrową żywnością. Uważa się ją za niekaloryczną, a czysta stewia jest około 300 razy słodsza, niż cukier. Niektóre z badań dowodzą, że jest ona w stanie regulować poziom cukru we krwi.
Zamiast 1 szklanki cukru stosuj 1 łyżeczkę stewii, choć w zależności od przepisu (np. duża zawartość kwaśnej żurawiny lub soku z cytryny) może być potrzebna nieco większa jej ilość.
10
sacharyna
SZTUCZNE SŁODZIKI

Nadają potrawom słodki smak, jednak nie potrafią tak jak cukier wpłynąć na wilgotność ciasta, jego delikatność i sposób pieczenia się. Sukraloza to jedyny sztuczny słodzik, który może być używany w proporcji 1:1 zamiast cukru.

Sacharyna

Jest 200-700 razy słodsza, niż cukier. Może być stosowana do wypieków, jednak producent zaleca, by nie zastępować nią więcej, niż połowę porcji cukru wymaganą w przepisie. 6g (6 saszetek po 1g) sacharyny odpowiada 1/4 szklanki cukru.
11
aspartam
Aspartam

Jest 160-220 razy słodszy, niż cukier kryształ. Słodzik ten jest jednak wrażliwy na temperaturę, podgrzewany traci swoją słodycz. Jest to główny powód, przez który nie może być stosowany do robienia wypieków. Można próbować zastąpić nim cukier w deserach „na zimno” lub puddingach i kremach po ich lekkim ostudzeniu. Podobnie jak sacharyna, 1/4 szklanki cukru odpowiada 6g (6 saszetek po 1g) aspartamu.
12
acesulfam k
Acesulfam K

Jest 200 razy słodszy, niż cukier. Słodycz ta nie zmienia się wraz ze wzrostem temperatury, więc acesulfam K można stosować do pieczenia i gotowania. W pierwszym przypadku należy stosować go w połączeniu ze zwykłym cukrem. 1/4 szklanki cukru to 6g acesulfamu K.
13
sukraloza
Sukraloza

Wytwarza się ją z cukru, jednak nie jest tak jak on metabolizowana. Jest 600 razy słodsza, niż cukier. Do pieczenia stosuję się sukralozę w formie skrystalizowanej. Zastępujemy nią cukier w stosunku 1:1 (1 szklanka sukralozy zamiast 1 szklanki cukru). Wypieki przygotowane z użyciem sukralozy pieką się szybciej, niż normalnie, pamiętaj więc, by skrócić czas pieczenia podany w przepisie.
 4.2/5 (6 ocen)
Oceń 
Udostępnij
  • Komentarze Tipy.pl (8)

Nie będzie widoczny na stronie
 
anna_k - 2015-11-12
Aspartam zdecydowanie nie, bo jest rakotwórczy. Kiedy kupuje się słodzik, warto patrzeć czy nie jest przypadkiem na bazie aspartamu właśnie. Z wymienionych w artykule polecam stewię. :)
dario - 2015-08-17
tylko stewia i xylitol czyli cukier brzozowy to dobra alternatywa dla cukru maja bardzo niski indeks glikemiczny... a autor tego artykułu niech sie podszkoli z dietetyki....
Majka - 2015-08-17
niczym bez cukru rafinowanego - jak już to tylko słodkie owoce. najlepiej to zero wypieków to najzdrowsza metoda na życie....
bart - 2015-08-17
liczyłem na coś na temat ksylitolu....
Kasia technolog zywienia - 2015-08-17
Najlepiej nie jedzcie nic wszystko zastępować a może trochę ruchu a nie posiedzenia przed kompem
k - 2015-08-17
Ale stewia nie nadaje się do wypieków.
zbyś - 2015-08-17
miód pod wpływem temperatury zmienia swoje właściwości,niektóre osoby może to uczulać
fant - 2015-06-24
o co chodzi przy tej zamianie na miód? czy tam jest napisane, że 1 szkl. cukru można zamienić 3/4 szkl. cukru + 2 łyż. miodu? to co to za zamiana, jak cukier i tak zostaje?
Czy woda alkaliczna jest dla ciebie dobra? Zdrowe ciało zawsze powinno być lekko zasadowe. Jednak organizmy większości...
Newsletter - Bądź na bieżąco Codziennie nowa porada w twojej skrzynce
 
Nie ważne, że jesteś na bardzo surowej diecie - czasem po prostu trzeba wrzucić na ząb coś słodkiego. Dla większości...
Ekstrakt ze stewii domowej roboty
Nie ważne, że jesteś na bardzo surowej diecie - czasem...
Logowanie   Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się
E-mail

Hasło

   
  Zapamiętaj mnie
Możesz zalogować się
używając konta Facebook


lub
Zapomniałeś hasła - kliknij tutaj
Zarejestruj się za darmo   
Czym są Tipy.pl? Co chcesz zrobić? Zmotywować się do pracy? Zrobić samolot z papieru? Zareklamować się w Internecie? Tipy.pl to miejsce, gdzie możesz znaleźć porady i wskazówki na każdy temat.
E-mail

Hasło

Powtórz hasło


   Akceptuje regulamin *wyrażam zgodę na świadczenie usługi, przyjmuję do wiadomości, że jednocześnie tracę prawo do odstąpienia od Umowy.
   Wyrażam zgodę na otrzymywanie od GRUPA INTERIA.PL Sp. z o.o. sp. k.| z siedzibą w Krakowie, Os. Teatralne 9A, 31-946 Kraków |Sąd Rejonowy dla Krakowa - Śródmieścia w Krakowie, XI Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego pod numerem KRS – 416593| NIP – 5272644300 |za pośrednictwem środków komunikacji elektronicznej informacji handlowych w rozumieniu art. 2 pkt 2 ustawy z dnia 18 lipca 2002 r. o świadczeniu usług drogą elektroniczną (Dz. U. z 2002 r., nr 144, poz. 1204, z późn. zm.). Do korespondencji powyżej wskazuję m. in. podany przeze mnie w formularzu i należący do mnie adres e-mail.
Możesz zarejestrować się
używając konta Facebook


lub
Usługę świadczy

GRUPA INTERIA.PL Sp. z o.o. sp. k.

Siedziba

Kraków
Os. Teatralne 9A
31-946 Kraków

Krajowy Rejestr Sądowy

Sąd Rejonowy w Krakowie
XI Wydział Krajowego Rejestru Sądowego

Kontakt

Tel: +48 12 646 28 12
Fax: + 48 12 646 27 10
E-mail: tipy@firma.interia.pl
Adres: Os. Teatralne 9A, 31-946 Kraków

KRS 0000416593    NIP 5272644300    REGON 142734048
Nie jestem pasożytem, nie blokuje reklam
pasożyt
Proszę wyłącz Adblock-a, jeśli chcesz zobaczyć treść artykułu.